2009年12月06日

脂ニ菜

一風変わった古の中華料理が堪能出来る貴重なお店です。
食文化にも興味がある方に是非おすすめexclamation×2

以下、訪問レポートです。

ランチコース(10,500円)をいただきました。
コースは、前菜15品、主菜1品、スープ1品、デザート1品という内容で、食べたかった三不粘は追加オーダーしました。

少量多品種の前菜は、一品一品が洗練された味でとても美味しかったです。
「門外不出の清王朝時代の家常菜料理の真髄」という表現も頷ける料理の数々で、幸せなひと時を過ごすことが出来ました。

西太后が日常食として食べた料理ということですので、普段口にする中華料理のイメージとは大分違いましたが、美や健康をテーマとする料理には新鮮な感動がありました。

また、一見して材料や調理方法がわからないものも多かったので、ウェイターの方に、お店のことも含め丁寧に説明していただけたことも評価に大きく影響しています。
(説明がくどいと思う方もいらっしゃると思いますが)

健康に配慮した料理というと味付けや旨みが弱いことも多いですが、
ここの料理は一品一品味がしっかりしていて力強さも感じました。

個人的に気に入ったものは以下のとおり。
・鱈の揚げ物 スパイス醤油ソース
 新鮮な鱈を生かす絶妙な味付け
・北京風豚バラ肉の燻製
 上品な脂の旨みとピーナッツの香りがすばらしい
・白菜の芥子漬け
 白菜のぴったりな爽やかな芥子が美味
・骨付き豚肉の甘酢味
 スタンダードな料理だが、肉の柔らかさと旨みが秀逸
・主菜 赤ハタの揚げ物 辛味醤油ソース
 脂がのった赤ハタの焼き具合とご飯に合う濃い目の味付けが良い

三不粘は、ちょっと油の味が強いのが気になりましたが、未だ食べた
ことのない不思議な食感と程よい甘さは一度食べる価値はあると思いました。

主菜の品数を増やすと、とたんに値段が上がっていくのが難点ですが、
再訪して他の料理も食べてみたいですね。


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豚組

豚カツ好きならば絶対に行くべき名店です。

以下、訪問レポートです。

ランチのとんかつ定食は1,650円ですが、せっかくなので、「本日のロースかつ膳」の中から二人で美明豚(1,950円)と岩中ポーク(2,800円)を注文。岩中ポーク↓
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衣もサクサク感も良い感じで、何より肉の旨みを存分に感じます。
肉にしっかりと下味が付いていたので、結局塩もソースも使わないまま
美味しく完食してしまいました。
とんかつの前にはちょっとした小鉢の料理も出てきます。
赤だしの味噌汁がちょっと塩気がきつかったですが、ご飯もつや・香りが有り美味しいです。
ご飯・味噌汁・キャベツはお替り自由なようです。
美明豚と岩中ポークは値段の差ほど美味さに差があるわけではないので、個人的には美明豚で十分と思いました。
もちろん味に違いがあり、岩中ポークの方が肉質がより柔らかかったですが。

また、豚組膳というブランド豚を組み合わせたお高い串カツ膳もあります。(昼はやっていない時もあります)
一口サイズの串カツが5つ出るので、きき豚といった感じで楽しめます。
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ある日は、ロースが3つとヒレが2つでした。
飛騨けんとん豚は、ヒレとロースの両方ありましたが、全く違う味わいが新鮮でした。
ロースでは、幻霜ポークが特に美味しかったです。
串から外すのが面倒でしたが、中まで早く熱を通すための工夫のようです。
衣のサクサク感が秀逸で、肉も下味がしっかりしていて塩やソースを
使わなくてもそのまま食べても美味しかったです。
カツ以外のご飯や味噌汁、小鉢料理、お茶に至るまで妥協のない美味しさで随所にこだわりが感じられます。


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2009年12月29日

カンテサンス

料理は火入れの技術が肝だと日頃から思っていましたが、こちらのレストランに訪問してそれが確信に変わりました。
岸田シェフは「素材の尊重」「火の入れ方の追求」「味付けの配慮」を三つのプロセスとして重要視されていますが、料理からそれらのメッセージが明確に伝わってきて、本当にすばらしいと思いました。

特に印象に残った料理は次のとおりです。

【香ばしい黄金サバと蕪】
・鯖の燻製と言いながらも、皮面だけがスモークされていて、身の部分は刺身そのままのみずみずしさを保った驚きの一品でした。桜チップが醸し出す豊かな香りが脂の載った身の旨みを一層引き立てていています。鯖の身に火が入らないように特製の燻製機を使ったそうで、そのこだわり用には、ただただびっくりです。蕪もまた、付け合せにはもったいないほど、みずみずしい甘みが感じられ、交互に食べることによって互いの味を何度も楽しむことが出来ました。

【焼き芋のスープと、甘くないスイートポテト】
・少し泡立った焼き芋のスープを一口飲むと、その甘さにびっくり。砂糖を使っているわけではなく、鳴門金時の自然の甘さ・旨さが一口ごとに口の中に広がるすばらしい一品でした。スイートポテトはうっすらと付いた焼き目の香ばしさが印象的でした。

【塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ】
・普通脇役であるはずの、塩とオリーブオイルが主役と説明されてもピンと来なかったが、一口食べて納得。クセがなくなめらかな食感の山羊乳の中で、オリーブの芳醇な香りが広がります。大粒の塩はそれ自体に旨みがあり、辛さが突出していないため全体のバランスが絶妙です。
上に載った百合根とマカデミアナッツは食感と香りにアクセントを与えています。厳選された塩や調味料は、それ自体が料理になり得るという度肝を抜かれる一品でした。

【豚のロースト】
・肉を休ませながら、3時間かけてローストした豚は、とても柔らかい上に肉汁をたっぷりと含んでおり、豚の旨みを余すことなく感じられます。脂身の箇所は表面に適度な焼き目がついており、その香ばしい旨みもアクセントとなっていました。


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