2009年12月29日

カンテサンス

料理は火入れの技術が肝だと日頃から思っていましたが、こちらのレストランに訪問してそれが確信に変わりました。
岸田シェフは「素材の尊重」「火の入れ方の追求」「味付けの配慮」を三つのプロセスとして重要視されていますが、料理からそれらのメッセージが明確に伝わってきて、本当にすばらしいと思いました。

特に印象に残った料理は次のとおりです。

【香ばしい黄金サバと蕪】
・鯖の燻製と言いながらも、皮面だけがスモークされていて、身の部分は刺身そのままのみずみずしさを保った驚きの一品でした。桜チップが醸し出す豊かな香りが脂の載った身の旨みを一層引き立てていています。鯖の身に火が入らないように特製の燻製機を使ったそうで、そのこだわり用には、ただただびっくりです。蕪もまた、付け合せにはもったいないほど、みずみずしい甘みが感じられ、交互に食べることによって互いの味を何度も楽しむことが出来ました。

【焼き芋のスープと、甘くないスイートポテト】
・少し泡立った焼き芋のスープを一口飲むと、その甘さにびっくり。砂糖を使っているわけではなく、鳴門金時の自然の甘さ・旨さが一口ごとに口の中に広がるすばらしい一品でした。スイートポテトはうっすらと付いた焼き目の香ばしさが印象的でした。

【塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ】
・普通脇役であるはずの、塩とオリーブオイルが主役と説明されてもピンと来なかったが、一口食べて納得。クセがなくなめらかな食感の山羊乳の中で、オリーブの芳醇な香りが広がります。大粒の塩はそれ自体に旨みがあり、辛さが突出していないため全体のバランスが絶妙です。
上に載った百合根とマカデミアナッツは食感と香りにアクセントを与えています。厳選された塩や調味料は、それ自体が料理になり得るという度肝を抜かれる一品でした。

【豚のロースト】
・肉を休ませながら、3時間かけてローストした豚は、とても柔らかい上に肉汁をたっぷりと含んでおり、豚の旨みを余すことなく感じられます。脂身の箇所は表面に適度な焼き目がついており、その香ばしい旨みもアクセントとなっていました。


posted by ゲンマイ at 23:53 | TrackBack(0) | ゲンマイの超おすすめレストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのトラックバックURL
http://blog.seesaa.jp/tb/136896607

この記事へのトラックバック
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。